GEMveau : un outil en développement pour Gérer l’Equilibre Matière en viande de veau

Fournir de la viande en local à plusieurs acheteurs suppose de gérer un équilibre entre des pièces de viande (des muscles) et des commandes de pièces destinées à élaborer des recettes. Une carcasse est composée de plusieurs muscles qui sont adaptés à des préparations culinaires différentes.

Les éleveurs souhaitent répartir leurs viandes entre des cantines, les restaurants, des boucheries, qui ont des besoins différents. Gérer cet équilibre ne va pas de soi ; chaque muscle peut être utilisé par diverses recettes et chaque recette peut s’élaborer avec différents muscles. Aucun outil informatique n’existant pour aider à cette gestion, nous l’avons conçu avec BSA.

BSA a travaillé les modèles statistiques, les algorithmes et l’interface utilisateur. Notre expérimentation a fourni de nombreuses données sur les animaux, les carcasses et les ventes. En effet, notre objectif de maximiser les débouchés locaux tels que la restauration collective dans le cadre du PAT (plan alimentaire territorial) Rochefort Océan.

Nous expérimentons la production de veaux rosés sous la mère, produit alternatif au broutard exporté. L’équilibre est plus compliqué à trouver pour ces petits animaux : prévoir leurs poids, satisfaire des commandes parfois importantes pour une seule recette.

GEMveau s’adresse aux petits producteurs : éleveurs individuels ou petit groupes (micro-filières).

Connaissant des animaux susceptibles d’être abattus et connaissant des commandes possibles de recettes par les acheteurs, GEMveau évalue les poids de ces veaux. Ensuite il propose une répartition des muscles en recettes puis indique les poids de muscles restants, ce qui permet à l’utilisateur de relancer des appels à commande ou de changer la liste de veaux à utiliser. La répartition se fonde sur deux algorithmes, un sur les priorités d’utilisation des muscles pour les recettes (sondage de bouchers), l’autre permet d’optimiser le coût de cette répartition (fondé sur les cours de la viande).

 GEMveau est complémentaire d’autres outils :

• Impactomètre d’Interbev, qui permet de sensibiliser la restauration collective à l’emploi des carcasses selon leurs commandes
• Opti’découpe d’Idele - projet CASDAR VICTOR, qui permet d’optimiser manuellement la répartition d’une carcasse de vache et de calculer le chiffre d’affaire dégagé